Cinque Terre Cose che scopro Le voci del territorio

LA PASSIONE DI FARE LO SCIACCHETRÁ

di Sara Zoppi

Questa volta non c’è un vero e proprio itinerario o suggerimento su luoghi limitrofi da visitare ma un percorso nello Sciacchetrà per capire l’amore e la passione che questo “nettare delle Cinqueterre” richiede per essere prodotto.

Ho avuto la fortuna e il piacere di poter assistere personalmente al rituale di preparazione dello Sciacchetrà di Luciano De Battè, vignaiolo (di Manarola) di vocazione e appassionato storyteller del vino per amore di questa terra e del suo prodotto. Innanzitutto è importante ricordare che la vendemmia dello Sciacchetrà non è ogni anno perché occorre avere una buona annata, dalla quale si selezionano, verso fine Agosto, i grappoli più belli e non proprio maturi. Dopodiché vengono appesi, uno ad uno, tramite ganci, al soffitto di un ambiente arieggiato e poco soleggiato. Alla domanda: “Ma quanto devono restare appesi?”, Luciano mi guarda e risponde: “E’ la natura che me lo dice. Quando arrivano le api a mangiare gli acini, capisco che è il momento opportuno per fare lo Sciacchetrà”. Allora con assoluta cautela, prende una scala e toglie ad uno ad uno i grappoli dolcemente appassiti e li rovescia in un tinee (contenitore con un grande diametro, avente un bordo non più alto di 30 cm). Mi mostra i grappoli, indicandomi che quando gli acini sembrano come di velluto, allora l’appassimento è ben riuscito. Io assisto con stupore ed ammirazione, ricordandomi quando, nella cantina di mio nonno, in religioso silenzio osservavo la preparazione di questo pregiato vino. Il rito prosegue: Luciano indossa gli stivali di gomma (rigorosamente usati solo in questo contesto) e, come gli hanno insegnato i suoi genitori, inizia a schiacciare i grappoli con i talloni.

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L’odore che si sprigiona è qualcosa di inaspettato, odore di bosco ed erbe aromatiche. Man a mano che procede, il profumo si fa più intenso, zuccherino. Quando il composto è ben amalgamato, Luciano inizia a togliere i raspi e con “un’antica e capiente casseruola da cucina”, travasa il mosto dal tinee alla barrique, servendosi di un piccolo imbuto.

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E poi? Inizia la magia della trasformazione dello zucchero in alcool e quel composto denso come una marmellata diventa un vino quasi limpido. Dopo una ventina di giorni circa, con la gliesena (un piccolo strumento) apre un piccolissimo forellino, presente nella parte frontale della botte, per far uscire un po’ di vino. Lo si osserva e lo si assaggia e se è limpido, senza una densità zuccherina notevole in bocca, è pronto per il passaggio successivo. Tramite la gliesena si fa uscire tutto il vino, in modo che la parte solida rimanga all’interno e lo si travasa in damigiane di vetro (o in un’altra botte). La fermentazione continua e si lascia depositare la parte solida rimasta. Dopo aver ripulito una seconda volta lo si lascia affinare nelle bottiglie di vetro.

Quando è pronto e lo sia assaggia, basta un solo sorso per innamorarsi.

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Approfondimenti sullo Sciacchetrà

 Partendo dall’origine del termine, ci sono due storie contrapposte. Secondo alcuni la parola “Sciacchetrà”, che ha una settantina di anni circa, deriva dal dialetto locale “Sciacca e trà”, ovvero schiaccia e tira via (le bucce, ndr). Però questa definizione non appare propriamente corretta in quanto, quando si schiacciano i grappoli appassiti il mosto è così denso che è difficile separarlo dalle bucce e viene fatto fermentare insieme per una ventina di giorni circa. La seconda versione, la più plausibile, ritiene che il termine derivi dalla parola ebraica “Shekar” che indicava una bevande alcolica pregiata.

Prima che il termine Sciacchetrà fosse coniato, veniva chiamato rinfurzà, dal dialetto, rinforzato, ovvero un vino più forte e alcolico da bere soprattutto in occasioni speciali. Prima dell’arrivo dell’uva “Bosco”, per produrre lo Sciacchetrà, veniva utilizzato il rossese bianco e il ruzzese, che oggi stanno quasi scomparendo. Il Bosco, importato da Genova, ha sostituito questi due vitigni che male resistevano alla filossera, mentre il vitigno Bosco, più resistente e generoso fu piantato e soprannominato “paga-dibiti”, in quanto cresceva in abbondanza e consentiva di produrre più bottiglie. Oggi lo Sciacchetrà si produce con uva Bosco, Vermentino ed Albarola.

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